淡路島産絶品塩を求めて
こんにちは!!大阪は北堀江の野菜イタリアンのmothersです!!
2015年、あけましておめでとうございます。
今年は10周年の年という事もありまして、より一層、堀江の地に根差しながら美味しい野菜イタリア料理を皆様にお届けできるよう頑張りますので、どうぞ宜しくお願い致します!!

さてさて、1月13日に僕達スタッフは淡路島へ行って来ました。
昨年も数回、淡路島の契約農家さんの柴山さんの畑へ見学とお手伝いに行きました。
その柴山さんから、「おもしろい塩がありますよ」というご紹介をして頂き、今回はそのお塩の製造を見学する事となりました。
年始からアミューズに添えて提供していた「塩」なのですが、これが凄かった。
そんな絶品塩が今日のBlogのテーマでございます。

その前に、柴山さんの畑、淡路島西洋野菜園も見学をさせて頂きました。
mothersの姉妹店の梅田阪急グランドビル31F クラフトビアハウスmolto!!の森シェフが今回は初参加していたので、ぐるっと畑を案内して頂きました。

f0195770_12112853.jpg
f0195770_12114768.jpg
f0195770_1212672.jpg
f0195770_12122919.jpg
f0195770_12125076.jpg


見た事の無い芽キャベツの実り方を見る事ができたり、毎回のように新発見があっておもしろいです。いつも美味しいお野菜をありがとうございます!!
気になる方はmothersへ急げ!!

そしてその後、柴山さんに案内して頂き、淡路島五色浜へ。

f0195770_12174781.jpg


海沿いに小さな作業場がありました。出迎えて頂いた、㈱脱サラファクトリーの末澤さん。

f0195770_12185912.jpg


煤を纏いながら、40時間海水を釜で炊き続けた頃でした。
丁度、僕達が来る頃に炊きあがりを合わせてくださったそうです。

少しだけ、僕達が見学している「自凝雫塩」のご紹介。
塩は国の専売制だった事もあり、1997年に専売法が撤廃されるまで、自由な塩作りは行われていませんでした。撤廃後に、日本各地で昔ながらの塩作りができるようになったそうです。
この自凝雫塩は五色浜の海水を汲み上げ、濾過し、鉄窯で40時間程炊き続けます。
その後、杉樽で熟成させた純国産塩。薬品も一切使わず、自然な塩なんです。

f0195770_122968.jpg
f0195770_12293389.jpg
f0195770_1230031.jpg


混ぜながら濃度を調えます。

僕達も体験。

f0195770_12311316.jpg
f0195770_12313665.jpg
f0195770_12321393.jpg


炊きあがりを杉樽へ。

f0195770_1233124.jpg
f0195770_1233296.jpg


混ぜます。

f0195770_1234368.jpg


僕達も混ぜます。

f0195770_12343819.jpg
f0195770_12345498.jpg
f0195770_1235162.jpg

これが難しい。。。熟練の技が必要です。

f0195770_12363754.jpg

最後までご指導頂きありがとうございます。
美味しくなったか不安です。。。いや、美味しいはず!!

このまま寝かせ、遠心分離させニガリを抜き、水分を抜きます。
その後、不純物をピンセットで一つ一つ取り除き完成。
不純物を取り除く作業が一番大変なんだそうです。

こうして塩作りを教えて頂いている間に海に夕陽が落ちて行きます。

f0195770_12411959.jpg

夕陽を見ながら仕事終わりのコーヒーを頂き、黄昏ました。
f0195770_12421515.jpg


本当にとてつもない手間を掛け、出来上がる自凝雫塩。
完全に手作業なので、塩化ナトリウムの辛さだけではない、カルシウムの甘みや、ニガリの苦み、ミネラルの味等、様々な自然の味が濃縮されていて絶品の美味しさ。
優しく体に溶け込むようなお塩なんです。

すごく長くなってるんですけど、書ききれないくらいまだまだ伝えたいんですけど、
書ききれないので、続きは実際にmothersで食べてみて下さい!!
年始は柴山さんを始め、契約農家さんの美味しいお野菜の炭火焼きを自凝雫塩を添えてアミューズでご提供させていただいてます。僕らサービスマン、料理人の実体験談話付きです!!(笑)


という事で、素敵な仕事場で素晴らしい塩作りをしている末澤さん、ありがとうございました!!
f0195770_12505672.jpg

ご紹介して頂いた、柴山さん夫妻にも感謝です!!ありがとうございました!!
f0195770_1301520.jpg


淡路島、本間に良い所ですね。改めて感動しながら、自然の恵みを伝えるレストランにならないとなーと思いました。価値を伝える事、そして幸せな空間に繋げる事。
2015年。本当に大切に仕事していきます。

f0195770_12581433.jpg


また夏にお伺いさせて頂きます!!
畑仕事と海辺でBBQを楽しみにがんばるぞ!!

おわり

自凝雫塩:http://hamashizuku.com/
[PR]
by mothershall | 2015-01-15 13:00
<< mothers10周年 Ann... 年末年始営業日のお知らせ >>